HACCP – GHP – GMP

Ustawa z dnia 11 maja 2001 r.  o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. nr 63, poz. 634 z późniejszymi zmianami) oraz przepisy wykonawcze do niej, między innymi rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych zakładów i wymagań dotyczących higieny w procesie produkcji i w obrocie materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami (Dz.U. Nr 234, poz. 1979), wprowadzają w polskim prawie żywnościowym nowe pojęcia określone zasadami Dobrej Praktyki Produkcyjnej (Good Manufacturing Practice) GMP i Dobrej Praktyki Higienicznej (Good Hygienic Practice) GHP.

Programy działań z zastosowaniem zasad GMP/GHP należy opracować i wdrożyć w zakładach produkujących i przetwarzających środki spożywcze, tj.; wytwórnie żywności, zakłady żywienia zbiorowego. Programy skonstruowane w oparciu o zasady GHP dotyczą zakładów, w których dokonywany jest obrót środkami żywnościowymi (m. in. kioski spożywcze, sklepy spożywcze, magazyny spożywcze).

Zasady GMP i GHP powinny być zapisane i ujęte w formie procedur lub instrukcji, gwarantując powtarzalne i bezbłędne wykonywanie określonych czynności. Natomiast zapisy na odpowiednich kartach, lub w protokołach są potwierdzeniem wykonania danej czynności, czy pomiaru i stanowią dokument weryfikacji opracowanego systemu, którego celem jest dostarczenie konsumentowi żywności o niekwestionowanej jakości zdrowotnej.

W oparciu o wymagania, które zawierają cytowane powyżej rozporządzenia, kierujący zakładem zobowiązany jest do opracowania i wdrożenia instrukcji Dobrej Praktyki Higienicznej oraz do prowadzenia zapisów (dokumentacji) będących potwierdzeniem stosowania i przestrzegania tych instrukcji. Instrukcje GHP najczęściej utożsamia się z procesami mycia i dezynfekcji oraz higieną osobistą pracowników. Nie jest to prawidłowe rozumienie powyższego zagadnienia. GHP obejmuje znacznie więcej obszarów, które decydują o bezpieczeństwie zdrowotnym żywności.

Dobra Praktyka Produkcyjna GMP zawiera w sobie wszystkie elementy podstawowych wymagań dotyczących:

• głównych założeń budowlanych, technicznych, technologicznych,
• wyposażenia,
• praktyk operacyjnych,
• metod produkcji,

które są niezbędne do wyprodukowania żywności o dobrej jakości zdrowotnej, pożądanej przez konsumenta.

Dobra Praktyka Higieniczna GHP to higieniczne aspekty GMP, które dotyczą produkcji, obrotu żywnością w warunkach higienicznych i obejmuje następujące zagadnienia;

• stan sanitarny, techniczny zakładu oraz jego otoczenia,
• użytkowanie maszyn i urządzeń w kontakcie z żywnością,
• jakość wody stosowanej w zakładzie,
• stan zdrowotny i higiena pracowników,
• procesy mycia i dezynfekcji,
• kontrola obecności szkodników,
• usuwanie odpadów i ścieków,
• kwalifikacje zawodowe pracowników,
• prowadzenie dokumentacji w zakresie stosowania i przestrzegania zasad higieny.

Dobra Praktyka Produkcyjna GMP i Dobra Praktyka Higieniczna GHP stanowią warunki wstępne do wdrożenia systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznego Punktu Kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP.

Kto musi stosować zasady GMP/GHP, a kto wdrożyć system HACCP ?

Zgodnie z obowiązującymi przepisami, z dniem 1 stycznia 2004 r ustawodawca nakłada obowiązek wdrożenia systemu HACCP w dużych i średnich przedsiębiorstwach oraz niezależnie od wielkości prowadzonej produkcji w zakładach produkujących środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Małe przedsiębiorstwa potraktowano liberalniej zwalniając je z obowiązku wdrażania systemu HACCP, obligując jednocześnie do wdrożenia i stosowania systemu GMP/GHP.

Wychodząc naprzeciw Państwa oczekiwaniom chcielibyśmy zaproponować pomoc w opracowaniu zakładowych programów GMP/GHP, w oparciu o najlepsze europejskie standardy.